Υλικά
• 1 κ. μελιτζάνες
• 1 μέτριο κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 1 φλιτζάνι λάδι
• 1 κ.σ. ντοματοπελτέ
• 3-4 ώριμες ντομάτες
• μισό μάτσο μαϊντανό
• 300 γρ. ρύζι
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε κύβους, τις αλατίζουμε και τις σκεπάζουμε για μισή ώρα περίπου. Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το μισό λάδι. Στραγγίζουμε τις μελιτζάνες και τις σοτάρουμε ελαφρά. Ρίχνουμε σε μία κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι με το κρεμμύδι τριμμένο και το σκόρδο και σοτάρουμε. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες, το ρύζι, και το μαϊντανό. Ρίχνουμε 5 κούπες νερό. Προσθέτουμε λίγο ακόμα αλάτι (αν χρειάζεται) και πιπέρι. Αφήνουμε να βράσει και ρίχνουμε τις ντομάτες τριμμένες και τον ντοματοπελτέ. Αφήνουμε περίπου 5 λεπτά ακόμα στη φωτιά και σβήνουμε.